DUERP restaurant : les risques à évaluer
En restauration, les accidents les plus fréquents sont les coupures, les brûlures et les chutes sur sol gras. Le travail debout, le port de charges et la pression du service exposent aussi aux troubles musculo-squelettiques et au stress.
Comme toute entreprise employant au moins un salarié, les restaurants doivent formaliser cette évaluation dans un document unique d'évaluation des risques professionnels (DUERP), organisé par unité de travail et accompagné d'actions de prévention.
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Créer mon DUERP restaurantUnités de travail habituelles
L'évaluation se fait par unité de travail, c'est-à-dire par poste ou zone où les salariés sont exposés aux mêmes dangers :
- Cuisine
- Salle
- Plonge
- Réserve / livraisons
Les risques spécifiques du métier
Coupures : couteaux, trancheuse, mandoline
Criticité type 9Unité : Cuisine · Gravité : grave
Situation : Préparation, découpe et nettoyage des outils tranchants.
Prévention : Fournir des gants anti-coupure, former à l'usage de la trancheuse, affûter régulièrement.
Brûlures : surfaces, huiles et liquides chauds
Criticité type 9Unité : Cuisine · Gravité : grave
Situation : Friteuse, fours, manipulation de plats et de casseroles.
Prévention : Vidanger la friteuse à froid, porter des manches longues, dégager les zones autour des feux.
Chutes de plain-pied : sol gras ou mouillé
Criticité type 9Unité : Cuisine · Gravité : grave
Situation : Circulation entre postes pendant le service.
Prévention : Imposer des chaussures antidérapantes, nettoyer immédiatement les projections.
Ambiances thermiques : chaleur
Criticité type 6Unité : Cuisine · Gravité : moyenne
Situation : Travail près des fourneaux en été.
Prévention : Mettre de l'eau fraîche à disposition, entretenir la hotte, aménager des pauses par forte chaleur.
Manutention / postures : port de plateaux, station debout prolongée
Criticité type 8Unité : Salle · Gravité : moyenne
Situation : Service, débarrassage, installation de la salle.
Prévention : Limiter les charges portées, alterner les tâches, prévoir des pauses assises.
Produits chimiques : détergents, dégraissants, produits pour lave-vaisselle
Criticité type 6Unité : Plonge · Gravité : moyenne
Situation : Dosage et manipulation des produits.
Prévention : Fournir gants et lunettes, conserver les fiches de données de sécurité, utiliser des doseurs.
Manutention manuelle : charges lourdes (fûts, sacs, cartons)
Criticité type 9Unité : Réserve / livraisons · Gravité : grave
Situation : Réception et rangement des livraisons.
Prévention : Ranger les charges lourdes à hauteur de taille, utiliser un chariot, former aux gestes et postures.
Ambiances thermiques : froid
Criticité type 6Unité : Réserve / livraisons · Gravité : moyenne
Situation : Entrées répétées en chambre froide.
Prévention : Fournir une veste adaptée, vérifier le système d'ouverture de secours.
Les risques communs à évaluer aussi
chutes de plain-pied, incendie / explosion, électricité, risques psychosociaux, risque routier : ces risques transverses concernent la plupart des entreprises et figurent aussi dans le modèle.
Mise à jour et conservation
Le DUERP est mis à jour au moins une fois par an à partir de 11 salariés et, dans toutes les entreprises, lors de tout aménagement important (nouvel équipement, travaux, réorganisation) ou lorsqu'un nouveau risque est identifié. Chaque version est conservée 40 ans et tenue à la disposition des salariés, du médecin du travail et de l'inspection du travail.
Sources
- INRS – Évaluation des risques professionnels, aide au repérage (ED 840)
- INRS – outils d'évaluation par secteur OiRA (oira.inrs.fr)
- Code du travail, articles L4121-1 à L4121-3 et R4121-1 à R4121-4
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