DUERP boulangerie-pâtisserie : les risques à évaluer
En boulangerie-pâtisserie, les poussières de farine (asthme du boulanger), le port de sacs de 25 kg, les fours et les pétrins sont les principaux risques. Le travail de nuit et les horaires décalés pèsent aussi sur la santé.
Comme toute entreprise employant au moins un salarié, les boulangeries-pâtisseries doivent formaliser cette évaluation dans un document unique d'évaluation des risques professionnels (DUERP), organisé par unité de travail et accompagné d'actions de prévention.
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Créer mon DUERP boulangerie-pâtisserieUnités de travail habituelles
L'évaluation se fait par unité de travail, c'est-à-dire par poste ou zone où les salariés sont exposés aux mêmes dangers :
- Fournil
- Laboratoire pâtisserie
- Vente
- Réserve
Les risques spécifiques du métier
Poussières / allergènes : poussières de farine
Criticité type 12Unité : Fournil · Gravité : grave
Situation : Fleurage, versement des sacs dans le pétrin, nettoyage à la balayette.
Prévention : Utiliser des farines à faible émission de poussières, verser les sacs au ras de la cuve, aspirer plutôt que balayer.
Machines : pétrin, laminoir, façonneuse, diviseuse
Criticité type 8Unité : Fournil · Gravité : très grave
Situation : Intervention pendant le fonctionnement, nettoyage.
Prévention : Vérifier les arrêts d'urgence et les grilles, consigner les machines avant nettoyage.
Brûlures : four, plaques et grilles chaudes
Criticité type 9Unité : Fournil · Gravité : grave
Situation : Enfournement et défournement.
Prévention : Fournir des gants longs, garder des chariots à hauteur, prévoir un espace de refroidissement.
Manutention manuelle : sacs de farine de 25 kg
Criticité type 9Unité : Fournil · Gravité : grave
Situation : Livraison, stockage, versement dans le pétrin.
Prévention : Stocker les sacs sur palette surélevée, utiliser un chariot, se faire aider pour les charges.
Horaires atypiques : travail de nuit
Criticité type 8Unité : Fournil · Gravité : moyenne
Situation : Prise de poste très matinale.
Prévention : Organiser le suivi médical renforcé, limiter les enchaînements de nuits.
Coupures : couteaux, batteurs, robots
Criticité type 6Unité : Laboratoire pâtisserie · Gravité : moyenne
Situation : Découpe et préparation.
Prévention : Former à l'utilisation des robots, ranger les couteaux dans un support.
Agression / incivilités : contact avec le public, manipulation d'espèces
Criticité type 3Unité : Vente · Gravité : grave
Situation : Tenue de la caisse, ouverture et fermeture.
Prévention : Limiter les espèces en caisse, définir une conduite à tenir en cas d'agression.
Ambiances thermiques : froid
Criticité type 6Unité : Réserve · Gravité : moyenne
Situation : Chambre froide et chambre de pousse.
Prévention : Fournir une veste adaptée, vérifier le dispositif d'ouverture de secours.
Les risques communs à évaluer aussi
chutes de plain-pied, incendie / explosion, électricité, risques psychosociaux, risque routier : ces risques transverses concernent la plupart des entreprises et figurent aussi dans le modèle.
Mise à jour et conservation
Le DUERP est mis à jour au moins une fois par an à partir de 11 salariés et, dans toutes les entreprises, lors de tout aménagement important (nouvel équipement, travaux, réorganisation) ou lorsqu'un nouveau risque est identifié. Chaque version est conservée 40 ans et tenue à la disposition des salariés, du médecin du travail et de l'inspection du travail.
Sources
- INRS – Évaluation des risques professionnels, aide au repérage (ED 840)
- INRS – outils d'évaluation par secteur OiRA (oira.inrs.fr)
- Code du travail, articles L4121-1 à L4121-3 et R4121-1 à R4121-4
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